Mėgstantys kepti saldumynus žino, kad viskas prasideda nuo produktų: miltų, kiaušinių, sviesto, ir įvairių reikmenų: formų, formelių, maišelių, kočėlų ir t. t. Labiau įgudę kepėjai turbūt daug ką jau yra įsigiję. Bet nuo ko pradėti dar visai „žaliems“ kepėjams?
Pradedantiesiems metame gelbėjimosi ratą. Tikimės mūsų kepėjo abėcėlė padės atsirinkti tai, ko iš tikrųjų prireiks.
Miltai, kiaušiniai, sviestas…
Norėdami išsikepti pyragaičių, sausainukų ar pyrago, visada turėkite miltų, kiaušinių, riebalų ir cukraus. Gali prireikti ir pieno ar jo produktų, tešlos puriklių, kvapiųjų medžiagų, įvairių pagardų.
Kepiniams dažniausiai naudojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Kepdami pyragus iš mielinės, sluoksniuotos ar plikytos tešlos, turėtumėte naudoti daug glitimo turinčių miltų, t. y. rinktis tokius, kurie pažymėti C, D raidėmis. Trapioms, biskvitinėms, vaflinėms, migdolinėms ir cukrinėms tešloms tinka ir mažai glitimo turintys miltai.
Be įprastų kvietinių miltų, kepiniams tinka ir speltos miltai. Jie yra pikantiško riešutų skonio, pagaminti iš ypatingų speltos kviečių, kurie neįsisavina mineralinių trąšų, todėl paprastai nėra auginami pramoniniu būdu, yra genetiškai sveiki ir maistingi. Avižiniams sausainiams kepti labai tinka avižiniai miltai. Jie labai maistingi – juose gausu augalinių baltymų ir aminorūgščių. Tačiau juos būtina maišyti su kitų rūšių miltais, pavyzdžiui, kvietiniais, santykiu 1:10. Kukurūzų miltai taip pat tinkami įvairiems konditerijos gaminiams. Su jais pagaminti kepiniai būna purūs ir labai skanūs, lengvai virškinami. Kukurūzų miltai, kaip ir avižiniai, taip pat maišomi su kvietiniais.
Beveik visi kepiniai gaminami naudojant kiaušinius. Jie pagerina pyragų skonį, „sujungia“ visas sudedamąsias tešlos dalis, nuspalvina tešlą gražia
gelsva spalva. Kai kurių rūšių tešla – baltyminė, baltyminė riešutinė, biskvitinė – be kiaušinių net negaminama. Beje, saldumynams gaminti tinka tik
vištų kiaušiniai.
Gaminiams saldinti ir puošti paprastai naudojamas cukrus – baltas rafinuotas, smulkusis, rudasis, cukraus pudra. Kuo cukrus smulkesnis, tuo geriau ištirpsta plakamas su kiaušiniais ar riebalais, o kepiniai būna lygesni. Dedant rudojo cukraus, pyragai ir sausainiai tampa sodresnės spalvos, įgyja karamelės skonį. Jei norite „apsnigtų“ pyragų, pabarstykite juos cukraus pudra, o jei norite „ledo“ blizgesio, – ant riestainėlių ar kitų sausainukų užberkite stambiagrūdžio (perlinio) cukraus.
Pyragus galima gardinti ir medumi – natūraliu arba dirbtiniu. Tačiau nereikia pamiršti, kad medaus reikia dėti 1,5–2 kartus daugiau nei cukraus, nes jis ne toks saldus. Medus ne tik skanina kepinius, bet ir padeda išlaikyti jų šviežumą (nes sulaiko drėgmę). Medus būtinas gaminant meduolius, medaus pyragus.
Tam, kad pyragai būtų skanesni, lėčiau žiedėtų, į juos reikia dėti sviesto, margarino ar kitų riebalų. Riebalai stabdo mielinės tešlos rūgimą, tačiau tokia tešla sugeria mažiau vandens, būna elastingesnė. Kai kurioms tešloms – plikytoms, sluoksniuotoms, kapotoms – riebalai yra vienas pagrindinių komponentų.
Be sviesto, naudojami ir kiti pieno produktai – pienas, išrūgos, grietinė, varškė. Jų dedama į tešlą arba iš jų gaminami įdarai.
Tešloms kildinti tinka mielės, geriamoji soda, kepimo milteliai. Mieliniams gaminiams kepti daugiausia naudojamos presuotos, džiovintos arba
skystos mielės. Geriamoji soda ir kepimo milteliai iš esmės yra tas pats, tik sodą reikia užgesinti rūgštimi (lašeliu acto, išrūgomis, grietine), kad kepiniai neturėtų specifinio sodos kvapo. Kepimo miltelių sudėtyje jau yra rūgšties, todėl gaminiai neturi nemalonaus sodos kvapo.
Pyragų skonis ir aromatas gerinami įvairiais priedais – kvapų esencijomis, vanile, kava, kardamonu, anyžiais, kmynais, cinamonu, gvazdikėliais ir kitais prieskoniais. Naudojami ir įvairūs alkoholiniai gėrimai – romas, konjakas, uogų trauktinė. Tinkamai parinkti gėrimai papildo ir paryškina kepinių skonį, suteikia ypatingo aromato. Jų pilama tiek į tešlą, tiek į kremą, jais sulaistomi biskvitai.
Tam, kad sausainukai, pyragai, tortai trauktų akį, juos puoškite įvairių rūšių kremu ir glajumi, nudažytais kava, kakava, karamelizuotu cukrumi, vaisių, uogų, daržovių sultimis ar maistiniais dažais. Be abejo, kuo daugiau įvairių sudėtinių dalių dėsite, tuo pyragai bus įvairesni ir skanesni. Kepiniams skaninti naudojama ir kakava, šokoladas, švieži ar džiovinti vaisiai, riešutai, saulėgrąžos, aguonos.
Gaminant vaisių ar pieno drebučius, putėsius, jogurto ar varškės desertus, saldainius, naudojamas dar vienas komponentas – tirštikliai – želatina, pektinas ar agaras. Natūralūs želatinos milteliai yra gyvulinės kilmės, jie patiekalams nesuteikia nei spalvos, nei skonio ar kvapo. Yra ir negyvulinės kilmės stingdomųjų medžiagų – tai pektinas, gaunamas iš vaisių ir uogų, ir agaras, gaminamas iš raudonųjų dumblių. Jie stingdo tik rūgšties turinčius produktus. Nė vienas iš šių tirštiklių netiks pieno, jogurto drebučiams ar varškės desertams. Juos gamindami naudokite želatiną.
Naujausi komentarai